失敗なし!サワードウスターターとルヴァン種の作り方(作り方動画あり)

リフレッシュした ルヴァン種(サワードウ)
2時間ちょっとで約3倍に膨らみました!

サワードウを作るためのレシピは、限りなくあります。
どれも正解であると知った上で、どの方法でチャレンジするか…と自分で決めなくてはなりません。

でもね「自分で決めていいのよ」と言われても、余計に困ってしまう…なんて事ありますよね。
この記事で紹介する、ルヴァン種サワードウの作り方は、初心者さんでも失敗しにくいレシピです。

アイ
love it! 編集長アイ

こんにちは。
ビールとハードパンが大好きな、love it! 編集部のアイです。

パン作りに凝りだすと、必ず通る "自家製天然酵母" 。
私も知るほどにおもしろくて、その沼にずっとハマっています。

参考文献として挙げますが、
ロティ・オランの堀田誠著:プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
この書籍のレシピ参考に、私自身が作りその様子を動画と写真にて掲載しました。

まずは率直に、サワードウ と ルヴァン種 の違いから紹介しますね!

この記事でわかること
  • サワードウ・スターターの作り方
  • ルヴァン種(ルヴァン・リキッド)の作り方
  • サワードウとルヴァン種の違い
  • サワードウ、ルヴァン種の継ぎ方 など・・・
目次[

サワードウとルヴァン種の違い

サワードウやルヴァン種を作ってみよう!と思った時、疑問に思うのが『サワードウとルヴァンって何が違うの?』ってこと。

私も初めてサワードウを作ろうと思った時に???となり、書籍などいろいろ調べてみました。
結論から言うと・・・

ルヴァン種もサワードウもパンの "発酵種" のこと。

たくさんある種類があるサワードウのひとつが、ルヴァン種です。

パンは元々欧州から伝わった物なので、フランス語・英語・ドイツ語などいろんな用語が混ざってマルチリンガル。
そして作り方も、同じかと思ったら少しだけ違うとか。

ベルギーにあるサワードウライブラリーには、140種類以上のサワー種があるそうです。

それ故に書籍で調べても、ネットで検索しても、基本はどうなのか?などが、解りにくいんです。

総称がサワードウ(Sourdough)その理由は乳酸菌

イーストが市場に出回る前は、フルーツや穀物に付着した酵母を、水と小麦やライ麦を使い培養し、発酵する力を持たせた「パン種(発酵種)」が使われていました。

これらの発酵種には、通常、酵母のほか乳酸菌や他の微生物も繁殖しています。
その乳酸菌などの微生物は、イースト単体で作ったパンとは違う、独特の美味しさもたらしてくれます。

サワードウには酵母だけでなく、乳酸菌が入っている
活性の高いサワードウ
酵母菌と乳酸菌と微生物が混在している

現在この発酵種を「サワードウ(サワー種)」と呼ぶのは、世界的に見ても乳酸菌活性が高い発酵種が多く存在するためです。

sour=酸っぱい
dough=生地、練り粉

ルヴァン種にも乳酸菌が含まれているので、サワードウの仲間となります。

サワードウ≒ルヴァン種であり、ルヴァン種⊆サワードウ

前提として、サワードウには広義と狭義の意味合いがあります。

広義では、穀物由来の酵母菌と乳酸菌、水によりできた発酵種をすべてサワー種と言う。
さらに果物由来の酵母液に、小麦やライ麦を混ぜ、発酵させた物も含まれます。

狭義では、サワードウ(サワー種)はライサワー種のことを言います。
これは仕込み初めから最後まで、水とライ麦のみで完成させた発酵種です。

どちらにしてもサワードウは、ぬか床のように継いで、半永久的に継続可能な発酵種です。

代表的なサワードウ(サワー種)の種類

などがある。
サワー種は世界各地、特に欧州では、気候など違いによる独自の変化を遂げ、多彩なバリエーションが生まれました。

世界に広がる代表的なサワードウの種類
世界に広がる代表的なサワードウ

ルヴァン種

フランス発祥のパンの発酵種。
ルヴァン(仏語:levain)とはフランス語で“発酵種”という意味。

バゲット
パン・オ・ルヴァン
バゲット / パン・オ・ルヴァン

フランスのパン屋さんは、主にこのルヴァン種を使用してパンを焼き、さらには100年越えのルヴァン種を継いでいる家庭もあります。

ルヴァン種の材料:小麦粉、ライ麦粉、水
小麦またはライ麦と水で仕込み、途中で加える粉を小麦粉を主にして完成させます。

ルヴァン種には、

  • ルヴァンデュール(=ルヴァンシェフ)
    硬めの発酵種(重量比 小麦:水=1:0.5〜0.7)
  • ルヴァンリキッド
    液状の発酵種(重量比 小麦:水=1:1.0〜1.25)

があり、小麦の旨みがあふれ、時に酸味も感じられるのが特徴。

この記事では初心者でも使いやすい、ルヴァンリキッドの起こし方を紹介します。

ライサワー種

ドイツ発祥の発酵種で、ライ麦を美味しく食べるために考案されました。
ザワータイクSauerteig)とドイツでは呼ばれ、ザワー(酸っぱい)タイク(生地)と言う意味。

ライサワー種の材料:ライ麦粉、水
ライ麦と水で仕込み、最後までライ麦粉のみで完成させます。

パン作りに使用するサワードウ(発酵種)を、"サワード・ウスターター" と呼ぶ。

ライ麦を多く使うパンの生地を、扱い易くしてくれる科学的効果、力強く膨らます 凄いパワーも秘めている為、ライ麦パンには欠かせない存在です。

ライ麦パンに必須のライサワー種
ライ麦パン(ライ麦粉100%)とライサワー種

さらにライサワー種を使うと、ライ麦の風香味、しっかりとした強い酸味を感じられるパンに仕上がるのが特徴。

ライサワー種を起こすのは、難易度が高いと言われますが、ポイントさえ抑えれば初心者さんでも作れます。
作り方はこちらです。

ホワイトサワー種(サンフランシスコサワー種)

アメリカ西海岸発祥の小麦による発酵種。
歯応えのある硬めのクラストと、しっかりとしたクラムだそう。

日本の気候風土では、存在が難しい乳酸菌と酵母菌が主になる発酵種なので、現地のスターターを手に入れないと起こすことが難しいでしょう。

ホワイトサワー種を使ったパンは、酸味が比較的強く、小麦の旨味が特徴的です。
サンフランシスコでは、このパンを丸型に焼き中身をくりぬいて、クラムチャウダーを入れた「クラムチャウダー・ボールブレッド」が人気です。

シチュー・ボールブレッド
これは全粒粉入りカンパーニュの「シチュー・ボールブレッド」

パネトーネ種 (リエヴィト・マードレ / Lievito madre)

イタリア北部ロンバルディア地方発祥の、小麦主体の発酵種。
現地ではパネトーネ種という言葉は存在せず、リエヴィト・マードレ(Lievito madre)と呼ばれる。

日本の気候風土では、存在が難しい乳酸菌と酵母菌が主になる発酵種なので、市販のスターターを使用します。

昔ながらの方法で種起こし*を行なった発酵種を使い、パネトーネを作ることを目的とします。

パネトーネは逆さにして冷ます(イタリアのクリスマスパン)
「パネトーネ」は逆さにして冷まします
やわらかい生地を高く膨らませているので、
上向きのまま冷ますとパンの重みで潰れてしまうから

*種起こしとは、パンを膨らませることができる微生物を、培養し増やすこと。

どんな粉で継いだかが重要・・・という考え方も

ここまでサワードウについて定義してきましたが、実はそんなに堅苦しく考えなくても良い、と言う欧州のパン職人さんもいます。

ルヴァン種を含むサワードウは、種起こしをするときの酵母は何でもいいのだそう。
たとえばレーズン酵母液を起こしても、穀物を発酵させても、長く継いでいけば結果として同じような種になっていきます。

どう言うことかというと、いくつかの発酵種を持っていても、環境継いでいく粉由来でで発酵種は日々変化していいくからです。

強力粉、小麦全粒粉、ライ麦粉中挽、ライ麦粉細挽き
左上:強力粉、右上:小麦全粒粉、左下:ライ麦細挽、右下:ライ麦中挽

ルヴァン種を作り、ライ麦パンを作りたいなら、ライ麦をフィードしてリフレッシュすればライサワー種として使えます。



次はルヴァン・リキッドとサワードウ・スターターの種起こしの方法です。

25〜28℃の環境で、"小麦粉やライ麦粉と水を混ぜる"5日〜7日ほど、繰り返して完成させます。

基本的にはこれだけなのですが、実際に作ったところを画像や動画に収めました。
ルヴァン・リキッドサワードウ・スターターの作り方をそれぜれ説明します。

*ヨーグルトメーカーを使い、温度環境を整えました。

ルヴァン種(ルヴァン・リキッド)の作り方

ルヴァン・リキッドは、"小麦粉やライ麦粉と水を混ぜる" を 5日〜7日ほど、繰り返して完成させます。

詳しい作り方や材料は、下段に説明あります
準備するもの
  • ガラス瓶 2本
    (500ml以上を推奨)
  • キッチンスケール
  • スプーン・ヘラ
  • 輪ゴム
  • 余り種(捨て種)用ガラス瓶*
材料
  • ライ麦粉(中挽、細挽)*
  • 小麦粉
    (準強力粉 or 強力粉)
  • ぬるま湯(できれば硬水)

*余り種(捨て種)用ガラス瓶:スクリーニングした発酵種を廃棄するなら必要ない

*ライ麦粉:中挽と細挽のどちらか一つだけにしたいなら、中挽の方が発酵力が強いです

ルヴァン・リキッドの作り方手順

下表では、ライ麦粉を使用していますが、小麦粉全粒粉に置き換えても大丈夫です。
強力粉 or 準強力粉 だけでも可能ですが、精製されて含まれる酵母などの微生物が少ないので、初心者さんには起こすのが少し難しいかもしれません。

小麦粉・ライ麦粉・水のフィードとスクリーニングのスケジュール

1回目2回目3回目4回目5回目6回目
前回の発酵種50g50g50g30g30g
ライ麦粉中挽
70g
細挽
50g
細挽
25g
小麦粉25g50g53g50g
ぬるま湯84g60g60g60g50g50g
1〜2%1〜2%1〜2%
発酵最適温度28℃(混ぜ上げ温度:28℃)
発酵時間約1日約1日約1日9〜12時間9〜12時間9〜12時間
*前回の発酵種は、スクリーニングして表層の発酵種をよけて底の方から取り出す
*塩は、腐敗菌の増殖を防ぐために入れる
5回目で粉と水の割合を変える理由

ルヴァン・リキッドの重量比を1:1の比率にするためです。

粉:水=1:1にしておくことで、実際にパンの元種として使用する際の置き換えが、容易になります。

5・6回目の発酵種を減らしたのは、少ない発酵種に、フィードした方が活性が高まるからです。

Levain_liquid-4日目
ルヴァンリキッド4日目
1回目
種起こし

煮沸消毒したガラス瓶の重さを測って、どこかに記しておく*

ガラス瓶にライ麦粉と水を加えて、よく混ぜる
蓋はガラス瓶に、軽くのせる程度にする(発泡してくるため、中から圧力がかかる)

できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

*ガラス瓶の重さを測っておくのは、スクリーニングする際に便利だからです

2回目
スクリーニング開始

1回目の終わりは、発酵種に少しの気泡が見えて、かすかにふっくらする
香りは開始時とあまり変化なく、ライ麦の匂い

1回目の発酵種の上部をスクリーニングして、50g をキレイな瓶に移す
ライ麦粉と水を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

3回目
加える粉はライ麦と小麦が半々

2回目の終わりは、強い酸味に変わり臭い
発酵種はたくさん気泡を含み、2倍以上に膨らむ

2回目の発酵種の上部をスクリーニングして、50g をキレイな瓶に移す
ライ麦粉と小麦粉と水を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

4回目
加える粉は小麦粉になる

3回目の終わりは、前日よりはいいが酸味が強く臭い
発酵種は前回より、細かい気泡になり、それほど膨らまない
少しとろっとしてくる

3回目の発酵種の上部をスクリーニングして、50g をキレイな瓶に移す
小麦粉と水、そして塩を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、9〜12時間ほど放置のはずが
15時間、放置してしまった

5回目
完成!

酸っぱい香りが弱まる

4回目の終わりは、小さな気泡がちらほらで、とろっとして、ほぼ膨らまない
元気ない感じだったので、スクリーニング後、瓶を交換して、泡立て器を使い酸素をたくさん取り込む

4回目の発酵種の上部をスクリーニングして、33g をキレイな瓶に移す
小麦粉と水、そして塩を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、9〜12時間ほど放置

6回目
リフレッシュでより強化

5回目の終わり、酸っぱい香りがまろやかになり、少しアルコール臭もする
表面に大小の気泡が気泡が見えるようになり、2倍まで膨らむ

ルヴァン・リキッドの完成!
この時点でパン作りに使えます

しっかり活性を高めたいので、ここでリフレッシュします
5回目の発酵種の上部をスクリーニングして、50g を残す
小麦粉と水、そして塩をを加えて、よく混ぜる

数時間で2倍量に膨らんだらルヴァン・リキッド(元種)リフレッシュ完了!

すぐに使わない時は、冷蔵庫で保管

ルヴァンリキッドで作ったくるみチーズカンパーニュ
全粒粉で継いだルヴァン種で作った、くるみチーズのカンパーニュ

サワードウ・スターターの作り方(ライサワー種)

サワードウ・スターター(サワー種)は、"ライ麦粉と水を混ぜる" を5日〜7日ほど、繰り返して完成させます。

詳しい作り方や材料は、下段に説明あります
準備するもの
  • ガラス瓶 2本
    (500ml以上)
  • キッチンスケール
  • スプーン&ヘラ
  • 輪ゴム
  • 余り種(捨て種)用ガラス瓶*
材料
  • ライ麦粉(中挽)
  • ライ麦粉(細挽)
  • 小麦粉
    (準強力粉か強力粉)
  • ぬるま湯(できれば硬水)

*余り種(捨て種)用ガラス瓶:スクリーニングした発酵種を廃棄するなら必要ない

*ライ麦粉:中挽と細挽のどちらか一つだけにしたいなら、中挽の方が発酵力が強いです

サワードウ・スターター(ライサワー種)の作り方手順

ライ麦粉・水のフィードとスクリーニングのスケジュール

1日目2日目3日目4日目5日目
前回の発酵種7g10g10g8g
ライ麦粉中挽き
75g
中挽き
70g
細挽き
100g
細挽き
100g
細挽き
40g
75g70g100g100g40g
1〜2%1〜2%1〜2%
発酵最適温度28℃
発酵時間約1日約1日約1日約1日約1日
*前回の発酵種は、スクリーニングして表層の発酵種をよけて底の方から取り出す
*塩は、腐敗菌の増殖を防ぐために入れる
サワードウ種起こし5日目
ライサワー種 5日目
1日目
種起こし

煮沸消毒したガラス瓶の重さを測って、どこかに記しておく

ガラス瓶にライ麦粉と水を加えて、よく混ぜる
蓋はガラス瓶に、軽くのせる程度にする(発泡してくるため、中から圧力がかかる)

できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

*ガラス瓶の重さを測っておくのは、スクリーニングする際に便利だからです。

2日目
2日目からスクリーニング

1日目の終わりは、発酵種に少しだけ気泡が見えて、わずかにふっくらする
香りは開始時とあまり変化なく、ライ麦の匂い

1日目の発酵種の上部をスクリーニングして、7gだけをキレイな瓶に移す
ライ麦粉と水を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

3日目
強い酸味が臭いけれど順調

2日目の終わりは、強い酸味に変わり臭い
発酵種は大小の気泡を含み、約2倍に膨らむ
酸化乾燥したからなのか、発酵種表層の色が少し濃くなっていた

2日目の発酵種の上部をスクリーニングして、10g をキレイな瓶に移す
ライ麦粉と水、そして塩を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

4日目
完成!

3日目の終わりは、香りは前日よりまろやかになってきた
発酵種は少し気泡が見えるが、膨らみはなかった

3日目の発酵種の上部をスクリーニングして、10g をキレイな瓶に移す
ライ麦粉と水、そして塩を加えて、よく混ぜる

軽く蓋して、できるだけ28℃の環境を用意して、24時間ほど放置

・・・24時間しても、あまり変化がなく、さらに12時間放置しました

5日目
リフレッシュでより強化

4日目の24時間経過後、さらに6時間経過後、約2倍に膨らむ
発酵種の気泡は大小混じり、香りはフルーティでマイルドな酸味になる
わずかにアルコール臭もする

完成!
この時点でパン作りに使えます

ライサワー種は、ルヴァン種より、ちょっと難易度が高いです。
活性の高いサワードウ・スターターに育てるため、5日目も表層部を、スクリーニングし、リフレッシュします。

この時スクリーニングした初種(捨て種)は、発酵種として、そのままパン作りに使ってしまいましょう!

ライサワーの初種で作った、プンパニッケル
ライサワーの初種で作った、プンパニッケル(ドイツパン)とライサワー種
しっとりとしたクラムにまろやかな酸味が美味しい

超・時短!クイック・サワードウの作り方

ドライイーストを利用して、ヨーグルトからサワードウ・スターター(サワー種)を作る方法です。

クイック・サワードウは4時間で完成!

忙しくあまり時間がないときや、できるだけ簡単に作りたい…なら、この方法で、同じように美味しいサワー種が作れます。
もちろん完成後、継いでいくこともできます。

準備するもの
  • ガラス瓶
    (200ml以上)
  • キッチンスケール
  • スプーン&ヘラ
  • ホイッパー(使うかも)
  • 輪ゴム
材料
  • ライ麦粉
    (できれば中挽)
  • プレーンヨーグルト
  • ドライイースト
  • ぬるま湯
イースト使用のクイックサワー種
クイック サワードウの材料
ドライイーストは、市販されているものならOK.

作り方

STEP
材料を混ぜ培養する
  • ヨーグルト 25g
  • ぬるま湯 25g
  • ライ麦 50g
  • ドライイースト 1・2つまみ

上記を煮沸消毒したガラス瓶に入れ、酸素を取り込むようによく混ぜる

表面の高さに印(輪ゴム)をつけ、軽く蓋をして、暖かいところに置いておく

STEP
2倍になるまで待つ

培養している発酵種の量が数時間で2倍になる
サワー種(元種)の完成

すぐに使わない時は、冷蔵庫で保管

STEP
使い方

完成したサワー種(元種)に、作るパンレシピの必要量の粉と水をフィードして、2倍になったらパン生地に加える

塩は、この元種が完成して、冷蔵庫保管するときに1・2%加え混ぜておくと、腐敗しずらくなります。

このサワー種(元種)を継ぐ方法は、後述します。

サワードウで作った パン・デ・クリスタル
強力粉で継いだクイックサワードウで作った
パン・デ・クリスタル
大きな気泡はサワードウ由来

市販のイースト(生・ドライ)も、実は天然酵母

イースト=酵母

市販されているイーストは、天然の酵母の中から単一の酵母を、純粋培養したものです。

人工的に作られた酵母はありません。

元々は野生に存在した酵母の中で、パン作りに適したエリート酵母なんです。

なのでヨーグルトの乳酸菌の力を借りて、市販のイーストで作っても、サワードウ・スターターといえます。

インスタント・ドライ・イースト
インスタント・ドライ・イースト / saf-instant

ルヴァン種&サワードウ作り、共通の注意とポイント

天然酵母作りの容易さに順位をつけるとしたら、

  • 柑橘系の果物やドライレーズン
  • ルヴァン
  • ライ麦のサワードウ

ライサワー種が一番、難易度が高いように思います。
粉と水を混ぜるだけだから、言葉にすればカンタンですが、元種が完成するまでは繊細です。

そこで成功へのポイントは下記です。

ポイントや注意点
  • ガラス瓶やへら、スプーンなどは、煮沸消毒して雑菌を無くす
  • 粉・水を混ぜるときは、酸素を含ませるようによく混ぜる
  • できるだけ温度を一定に保てる環境を用意する(25℃〜28℃)
  • 変化はゆっくり起こるので、焦って何度も蓋を開けて確認しない

サワードウ・スターター(サワー種)作り失敗すると…

サワードウ・スターターを作った時、失敗してしまった経験が2度あります。

1度めはルヴァンリキッド、2度目はサワー種を作ったときで、どちらも初めてのトライでした。

ルヴァンの失敗は真冬の寒さで、保温はしていたのですが、一定の温度を保てず2週間経っても、小さな気泡がわずかにできただけでした。

サワー種の失敗は、春先のこと。
最終日にスターターの高さが2倍にならず、もっと時間をおけばいいかと置いておいたら、白いほわほわしたカビが…
すぐに気づいて、白カビを掬い取ったので、スターターを救うことはできたのですが、結局、新たに作り直しました。

ライサワー種にカビ

2回の失敗時は、ヨーグルトメーカーを持っていなかった事もあり、温度管理が甘かったんですね。
やはり温度管理は重要です。

スクリーニングのやり方

スクリーニングとはふるい分けることで、パン作りに有用な微生物(酵母菌や乳酸菌)を選別します。

  • 初めに粉(ライ麦or小麦)に水を合わせて、発酵種を作る
    この時点では、良い微生物と好ましくない微生物(腐敗菌)の両方が共存し培養
  • 2回目から、新たに粉(ライ麦or小麦)と水を加える前に、初めの発酵種の表層部をこそげ取り、瓶底のにある一部を取り出し新しい瓶へ入れる
  • 3回目以降も同様

スクリーニングの度に瓶を変えなくてもいいのですが、より確実に種起こしをするために、清潔な瓶に変えましょう。

なぜスクリーニングするの?

なぜ表層部を取り去るかというと、パン作りに有用な微生物(酵母菌や乳酸菌)はガラス瓶の底部の酸素が少ない場所に増殖しやすいためです。
表層部には、好ましくない微生物(腐敗菌)が多く集まるので、その部分を取り除きます。

サワードウ 種起こし中
サワードウ 種起こし3日目 のスクリーニング前
表層部は乾燥気味になり、色が変わっている
(腐敗菌などが溜まりやすい場所)
サワードウの捨て種
スクリーニングした捨て種

これはルヴァン種の捨て種を1日目から集めた瓶です。

よく見ると層になっているのが解ります。
時間の経過とともに、発酵種は質感も変化。

スクリーニングを繰り返すうちに、発酵種に有用な微生物だけが残ります。
すると微少な雑菌にも強くなります。

✻ スクリーニングした発酵種

スクリーニングした発酵種は、大きめの瓶に貯めておいて冷蔵庫保存。
すぐに使わないなら、冷凍も可。

パンケーキやチヂミ、クラッカーなどを作っても美味しく食べられます。
ちぎりパンなど作るときに、発酵種と微量のイーストを加え、使用するのも良いでしょう。

もちろん廃棄しても良いです。

ライサワー種起こし、スクリーニング後、ライ麦パンを作った
ライサワー種のスクリーニング後の
捨て種で焼いたライ麦パン

捨て種と言う呼び方が微妙ですが、未成熟の発酵種なので、使い方次第でおいしくいただけます。

  • ライ麦粉(捨て種) 約70%
  • 強力粉 約30%
  • 加水率 約80%
  • 塩 約2%
  • 微量イースト

ライサワー種ではなく、イーストを加え焼いたのですが、ライ麦の風味だけでなく、旨味もGood!

サワードウ(余り種や捨て種)で作るクラッカーのレシピ。
↓↓↓Youtubeにアップしています。

酸味のある捨て種や余り種でも美味しい
3種の無限サワードウクラッカー

保温の方法

室温でも構いませんが、寒すぎると完成までに時間がかかり、暑すぎると腐敗する可能性があります。

そこで・・・

  • 発泡スチロールの箱に、お湯を入れたカップを入れ温め、その中に置く
  • 冷蔵庫の上など、暖かい場所に置木、タオルを掛けて保温する
  • 発泡スチロールの箱に、氷や保冷剤を入れて温度を下げて置く

など、暖かくしたり涼しくしたり、工夫してみてください。

発泡スチロールでサワー種を保温
発泡スチロールの箱でサワー種を保温

サワードウ作り、何故そうするの?

サワードウ作り、もっと少ない量から作るレシピってどうなの?

初めから最後まで、粉:水=15g:15g と言うようピもあります。
これでもサワードウは作れます。

捨て種をだしたくなくて、私も試したことがあります。

このような方法は、完成後しばらくの間は、サワードウ自体が不安定です。
何度もフィードしていくうちに安定してきます。

初心者のうちは、いろんな状況判断ができないと思うので、、あまりおすすめはしません。

なぜ28℃が最適なのか?

酵母菌と乳酸菌の活性温度は、4〜40℃。
とは言うものの、28℃が最適と言う理由はなぜなのか?

種起こしをするときは空気中に浮遊している、さまざまな微生物(酵母菌乳酸菌腐敗菌)が混入し培養されます。

ですが必要なのは、パン作りに有用な微生物であり、腐敗菌は増えてもらっては困ります。

温度計
温度計

微生物たちはそれぞれ好きな温度域や、餌となるものが違うんですね。
そのポイントに合わせた環境を用意することで、有用な微生物が増殖してくれます。

温度が上がったり下がったり極端に変わると、酵母菌と乳酸菌が増えにくくなったり、腐敗菌が有利になる温度域になってしまうこともあります。

・・・ということで、温度管理はとても重要です。

なぜ水は硬水がいいの?

ミネラル分が豊富なため、酵母が育つ助けになるから。
ご存知の通り、硬水の方がミネラル分が豊富。

また欧州の土壌は石灰質が多いのため、日本と違い硬水です。
(パンの発祥地の条件に近い水は、硬水の可能性が高い)

エビアン 硬水
コンビニなどでも手に入るフランスの硬水 "エビアン"

水道水でも酵母作りはできます。
けれど水道水には、微量とはいえ塩素が含まれているので、微生物は生きづらい環境といえます。
煮沸して湯冷しにするか、一晩汲み置きをしておくといいですね。

私は種起こしの時は硬水を使いますが、それ以外は湯冷しを使っています。

なぜライ麦を選ぶ時、中挽きなの?

富沢商店のライ麦
ライ麦粉(中挽、細挽)

ライ麦を粉として挽くときに、細挽きよりも中挽きの方が摩擦熱が少なくすむため、粉由来の酵母が多く残っているからです。
細挽きのライ麦は、種起こしの時、あまり元気がないことがあります。

できれば石臼で挽いたライ麦が理想ですが、手に入りにくい。

ライ麦を粉として挽くときに、細挽きよりも中挽きの方が摩擦熱が少なくすむため、粉由来の酵母が多く残っているからです。
細挽きのライ麦は、種起こしの時、あまり元気がないことがあります。

できれば石臼で挽いたライ麦が理想ですが、手に入りにくい。

そういった理由から、ライ麦で種起こしをするなら、中挽きが良いでしょう。

サワードウ、ルヴァン種の継ぎ方(リフレッシュ)

種継ぎの要領は、ルヴァン種もサワードウ(サワー種)も同じです。
この段落では、まとめてサワー種と呼びましょう。

酵母は生き物なので、小麦粉と水を餌として与えます。
これを種継=フィードfeed)またはフィーディングfeeding)と言います。

リフレッシュと言うのは、酵母にフィードして活性を上げることです。

酵母は冷蔵庫に保管されている間は、半冬眠。
その場合、フィードした粉の栄養分は少しずつ食べるので、たくさん与える必要はありません。

難しく考えることはなく、ペットを育てるような感覚でフィードします。

時々、『酵母を飼ってるから餌をあげる』と言う方がいます。
ぴったりの表現で笑ってしまいしたが、ペットが元気ないときに、栄養豊富なゴハンをたくさんあげれば元気になるのと一緒です。

酵母の活動温度域は、4〜40℃。
そのため冷蔵庫の中では、半冬眠になっています。

一般的な種継ぎの仕方(フィーディング)

基本のフィードは、
元種:粉:水=1:1:1

とは言っても、週末だけパンを焼いている…などの場合、サワー種がどんどん増えていってしまいます。
ですのでもう少し気楽にできる方法を、紹介しますね。

フィーディング方法1

2・3日に一度は冷蔵庫から出し、粉と水を少し加え、酸素をたくさん蓄えるようによく混ぜる。
その後また冷蔵庫で保管。

重量比で、粉:水=1:1 で与えます。

1:1にするのは、サワー種の比率を加水率100%にしておくためで、レシピを置き換える際、計算がしやすいからです。

1回に与える量は、例えば元種が100gくらいあっても、粉15gと水15g・・・と言う感じで、良いでしょう。

フィーディング方法2 (酵母は丈夫な生き物)

実は週に1度しかフィードしなくても、意外と大丈夫。
忙しい時、うっかり2週間経ってしまった…なんてこともありましたが、大丈夫でした。

酵母は元種としてしっかり育てば、丈夫な生き物なんです。

約1週間ほど放置すると、"フーチ" と言って、元種の上部に透明な薄茶色の液が溜まり始めます。
これは酵母がお腹すかせている…ってこと。

こうなっても液は捨てる必要はなく、混ぜてしまって大丈夫です。
(フーチは、酵母がアルコール発酵するときの副産物)

もしもフーチを混ぜるのがなんとなく嫌なら、表面の水分だけ捨てて、同じ量の水を加えてください(粉と水の比率が変わらないように)

黒や赤などカビが生えてしまったら、迷わず廃棄です!

週1くらいでフィードするにしても、フーチが溜まってしまってからフィードするにしても、フィードする量は、重量比で 粉:水=1:1 になるように。
量はたくさんあげなくても大丈夫です。

フーチが溜まってしまっている場合、フィード後サワー種が2倍以上になったら、さらにもう一度フィードという感じで、複数回繰り返します。
こうするとサワー種のリフレッシュが強化され、活性が高まって元気を取り戻します。

元気なくて心配なら、酵母が目を覚ますまでそのまま室温において、膨らんできたら冷蔵庫で保管します。

フィーディング方法3 (パンを焼くとき)

サワー種を使用しパンを焼くときは、高い活性が必要です。

パンを焼く数時間前か、前日の夜に、サワー種にフィードしリフレッシュしましょう。
フィードして、サワー種が2倍以上になれば使い時です。

もしもフィードしてもあまり元気ないようなら、再度フィードします。
サワー種を別の瓶に大さじ1ほど取り出し、粉:水を多めにフィードしてみましょう。

重量比で、元種:粉:水=1:2〜5:2〜5

少ない元種に対して、粉と水を多く与えると、サワー種の活性が復活します。

酸味を極力抑えたいときは、繰り返し何度かフィードするか、
元種:粉:水=1:10:10
のようにすると、効果的です。

ちなみに…パンを焼く前日にフィードしたルヴァン種のことを、フェッドルヴァンfed levain)と呼びます。

*リッチなパンを焼くときは、サワー種だけだと膨らみにくくなります。
そんな時はレシピに、微量0.2〜0.8gほどのドライイーストを、加えてあげると良いですね。

ライサワー種のフーデングだけは…

ライ麦で起こし、ライ麦だけでフィードしている元種は、好ましくない酸味が出てくることがあります。
環境により、酵母と乳酸菌のバランスが微妙に変割ってしまうからです。

目安としては5回フィードしたら、新たに作り替えた方が良いでしょう。

種継ぎ(フィーディング)の粉の種類は?

フィーディングの際、与える粉は茶色い粉、つまり栄養豊富なライ麦や全粒粉が好ましいと言われていますが、精白された強力粉や準強力粉でも大丈夫です。

その上で目的に応じて、使い分けると良いですね。

  • 種継ぎ間隔が長いなら、栄養豊富全粒粉 or ライ麦粉
  • 栄養剤のように、加えた途端に活性が高まるのは強力粉 or 準強力粉
  • より味わい深くする or 酸味を感じたいなら、全粒粉 or ライ麦粉
    (ライ麦粉は細挽より 、中挽の方が酸味が強くなる)
  • 白いクラムのパンを作りたいなら、準強力粉 or 強力粉
  • 食パンのような、膨らむパンを作りたい時は強力粉

ライ麦粉と強力粉を半々とか、全粒粉と強力粉を半々など、粉をミックスしても大丈夫です。

私は冷蔵庫保存しているときのフィードには、基本的に全粒粉を使っています。
早くリフレッシュたい時は、強力粉 一択です!

翌日焼く予定のパンに合わせて、粉を選んでもいい。

たとえば白い食パンを焼きたい時は、もちろん強力粉でフィードすればOK.
いつも全粒粉やライ麦で継いでいても、白い粉でフィードし活性化させたサワー種を使えば、希釈されます。

精白された粉でも栄養豊富(灰分の多い粉とは)

一般的に全粒粉などに比べ、精白された粉は色々な栄養成分(灰分[1])の含有量が少なくなっています。

ルヴァン・リキッドを仕込むとき、初めから白い粉だけで作ることも可能です。
このとき、灰分量の高い粉を選ぶとうまくいきやすい。

理由は灰分量が多いということは、酵母にとっても栄養分が豊富にあり、活発に育ってくれるからです。

フィードする粉で、味・テクスチャーが大きく変わるサワードウ

ルヴァンリキッド
  • 全粒粉と強力粉の半々でフィード⇨全粒粉の粒が見える生成色
  • 全粒粉でフィードしていたルヴァンに強力粉でフィード⇨希釈され乳白色
  • 強力粉か準強力粉だけでフィード⇨白色
ライサワー種(サワードウスターター)
  • ライ麦粉の細挽でフィード
  • ライ麦粉の細挽と中挽を半々でフィード
  • ライ麦粉の中挽のみでフィード

サワー種の完成後、ガラス瓶はいつ変える?

ガラス瓶の替え時ですが、これは確定した決まりはないんです。
…とはいえ、替え時の目安が欲しいですよね。

  • 瓶の縁周りがサワー種が固まり、見た目にもキレイ出なくなった時
  • リフレッシュを繰り返すタイミングのどこかで、定期的に変える

こんな感じでしょうか。
余り頻繁に変えるのは、かえって雑菌が入る可能性があるので、おすすめはしないです。

サワー種は何度もフィードしていくと、雑菌が繁殖できない環境になるために、その度に変える必要がなくなっていきます。
フィードする時は、スプーンなどもキレイに洗ってあればOKです。

保存容器はガラス瓶が良い理由

ずっとガラス瓶で…と書いてきましたが、中にはプラスチックのタッパーにサワー種を保存している方もいらっしゃいます。
これも確定した決まりはないんですが…

長期保存するなら好ましいのはガラス瓶です。
ポイントは3つ。

  • プラスチックには様々な添加剤が入っているので、染み出すことがある
  • サワー種は酸性なので、長期間の保存は容器が変化してしまう可能性
  • ガラスは酸素、水蒸気などの気体を遮断する(多孔質硝子を除く)

絶対にダメ…という訳ではないので、パン焼き前のリフレッシュの時だけとか、上手に利用するのは良いと思います。

サワー種が増えすぎてしまったら

増えすぎてしまったサワー種のことを、余り種と言います。

余り種は、スクリーニングした発酵種(捨て種)と同様に使えば、無駄がなくなります。
ガラス瓶を余り種用に一つ作って、そこに入れておき、ピザ生地やマフィンなど作ると美味しく食べられます。

酸味が強く出てしまっているなら!

  • チヂミの生地にすると、酸味のあるつけダレなので美味しい
  • チーズを入れてパンケーキにしてもGood.

すぐに使えないなら、冷凍保管も可能です。

サワードウの捨て種の瓶
Sourdough Discard

作ったサワードウに名前をつけましょう

西欧では、代々引き継いだ100歳以上のサワー種を、大切にメンテナンスしながら、使い続けている方も多くいるそうです。

その地方の気候風土、家庭の環境、そして使用する小麦やライ麦の違いで、サワー種に含まれる乳酸菌と酵母菌は違います。
"その家庭のサワー種" というのができるので、ペットのように名前もつけて大事にしています。

アイ
love it! 編集長アイ

我が家のサワー種にも名前つけてます!

"粉雪" と書いて、"こゆき" ちゃんです。

サワードウに名前をつけよう
"こゆきちゃん" です!

サワードウ作りの参考図書や便利な道具たち

参考文献

レシピ本はたくさんありますが、サワードウの基本から学べる書籍は、あまり多くはありません。
この二冊は、サワードウの作り方や使い方がとても解りやすいです。

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ガラス瓶の選び方

私が愛用している、ガラス瓶を紹介します。

"ル・パルフェ / ダブルキャップジャー" です。

  • ワイドマウス
  • 細すぎないので混ぜやすい
  • 蓋が2つ(乗せるだけの内蓋と、しっかり閉める外蓋)
  • 750mlサイズもヨーグルトメーカーに入れられる
ヨーグルトメーカーとル・パルフェ / ダブルキャップジャー
ナカサのヨーグルトメーカーにピッタリ収まる、
ル・パルフェ / ダブルキャップジャー750ml

以前は100均で買ったものを使っていましたが、口が狭いのと、スクリューキャップでも液漏れしちゃうので、これではダメだ…と。

あるサワードウブレッドを紹介しているYoutuberさんが、Ball メイソンジャーを使っているの見て、良さそうなので探しました。
Amazonで売っているのだけど、割と高い・・・^^;

似たもの探しているうちに、ル・パルフェのダブルキャップジャーを見つけました。

ワイドマウスなので、フィーディングがしやすいですし、瓶の口径が大きめなのも混ぜやすく、取り出し易い…と画期的。

種起こしやリフレッシュの時は、酵母が呼吸し発酵種が膨らみます。
そこで瓶に内蓋だけ乗せておけるのもいい…瓶内の圧力が上がりすぎると、最悪、瓶が破裂しますが、その心配もありません。

洗うのも楽ちんです。
このダブルキャップジャーは、サワードウ作りやフルーツの天然酵母起こしにも、すごくオススメです。

ライ麦はどこで買う?

大きなスーパーなら小麦粉全粒粉くらいなら置いてありますが、ライ麦粉って見ないです。
近くにカルディとかあると扱っていることもありますが、少ない。

菓子作りやパン作りが好きな人たちが愛用しているのは、富沢商店と言う「お菓子・パン作りの材料器具専門店」です。

Amazonでも取扱のある商品ですが、まとめて買うなら、富沢商店の方がお得だと思います。

ライ麦粉(細挽と中挽)

編集後記

自家製天然酵母を起こすのって、レシピに絶対の決まりはなくて、初めは誰も試行錯誤の繰り返し。
理科の実験のようで、気づくとはまっていました。

元来、興味を持つと探究心がググッと上がってしまう私。
基本的なことからしっかり学びたくなってしまうので、さまざまな書籍を読み漁ったり、作ってみたり。

いろいろなフルーツやハーブの酵母、酒粕酵母、ビール酵母、穀物の酵母を作ってきました。

初めは何も知らないから、サワードウとルヴァン種って何が違うのか、どうしてもそこが気になって。

さらにはサワードウ作りは 使う粉の種類や量など、初めての方にとっては疑問点が多く、迷う方が多いのも事実。

ネット上にもたくさんサワードウや、天然酵母についての情報はあります。
でもサワードウとルヴァン種の違いを、明確にしているページは見つけられませんでした。

いつかサワードウとルヴァン種についても、まとめてみようと思っていて、やっとここに記事にすることができました。

この記事が、少しでも読んでくださった方のお役に立てば嬉しいです。

この記事を書いた人
あい
あい
love it! 編集長で、日本ビール検定2級。 現在、合格率5.5%のビール検定1級を目指して勉強中。

”美味しいライ麦パンを片手に、ビールを飲む時間が幸せ” なんです!
趣味は物を作ることで、パン作りと洋裁が大好き。

パン好きが高じて、時間があれば自家製酵母を起こしたり、新たなるレシピを考えたりする日々を送っています。